ジャークスパイス研究所

特別編 ジャークチキンって何?


ジャークチキン

ジャマイカ料理として有名なジャークチキン

ジャークチキンとは、「ジャーク、ジャーキング」という調理方法が語源の、ジャマイカの郷土料理です。 スパイシーな調味料で味付けされますが、単純に辛いというわけではなく、ハーブ類の爽やかさ、コク深い旨味スパイス、そこに加わるチリペッパー類の刺激的な辛さのコンビネーションから生まれた味付けチキン料理の理想形(言い過ぎ?)です。そしてジャマイカにはたくさんのジャークチキンを売る屋台やお店があり、その店ごとに「微妙」に、時には「かなり」味が異なり、 基本のスパイスを除いて、はっきりとした味付けの定義はない!なんともジャマイカらしい料理でもあります。もちろん今では世界中にジャークチキンを扱うレストランが存在し、今日もどこかでスパイシーな香りとともにサーブされている世界的な料理でもあります。どのジャークチキンにもおいしさに個性が光り、思わず食べ比べしたくなる!自分のお気に入りの味を探してみたくなる!そんな料理がジャークチキンです。

ジャークチキン



実はチキンだけじゃない?様々なジャーク料理

ジャークチキンが一番ポピュラーな料理ですが、実はそれだけじゃないんです。ジャークポーク、ジャークシュリンプなどなど、様々な素材と共に楽しまれているのも面白いところ。ジャークチキンからこの味にハマり、様々な料理に応用してしまう人が続出!?私たちの「ジャークスパイス研究所」もそんな熱いジャーク愛から始まりました。

ジャークポーク
ジャークポーク


ジャークシュリンプ
ジャークシュリンプ




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鶏肉に漬け込んで焼くだけで、ジャークチキンができちゃいます!


ジャークチキンスパイス

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Jerk Chicken Seasoning

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まさかの七味唐辛子とジャマイカの出会い!卓上用オリジナルスパイスです。


七味ジャマイカ

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Mixed Spice Jamaican Flavor

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勘違いの多い「ジャークチキン」という言葉

英語で「Jerk」という単語を調べてみると

【可算名詞】 急にぐいと引くこと,ぐいと押す[ひねる,突く,投げる,持ち上げる,止まる]こと.
【他動詞】〈…を〉ぐいと動かす,ぐいと引く[押す,突く,ねじる], ひょいと投げる.

に加えて、スラングで

変な男; とんま; 筋反射; ジャーク; 世間しらず

などと出てきます。

映画などで「You're a jerk!」(このサイテー野郎!!)
というフレーズを聞かれた方もいるのではないでしょうか?
実際に言われたことある!となると問題ですけど。。

で、「ジャークチキン」と聞くと、「ひっぱりチキン??」「とんまチキン??」 と混乱することになるのです。



実際、ボクもある映画で、男女がジャークチキンのレストランに入るシーンの字幕が
決定的に間違っているのをみたことがあります。
確か「Jamaican Jerk Restraunt」を「ジャマイカとんま野郎レストラン」と訳していたような。。。(笑)
そんなレストラン誰も行きたくないですよね。

映画 the jerk
スティーブ・マーティン主演「The Jerk」なんて映画もありました。


ジャークという料理って、結局なんなの?


ジャークとはざっくりいうと、鶏肉、豚肉、牛肉、ヤギ肉、魚、野菜、フルーツをスパイスで味付けをして料理する方法のことを指します。
だからジャークチキンと言えば、スパイスで味付けしたチキン、ということですね。


そしてこのジャークスタイルはジャマイカが発祥といわれているそうです。(諸説あり)

使用するスパイスには、

酢や油に、ミックスしたスパイスを混ぜて作る「マリネード」
野菜、フルーツなどをペースト状にしたものにミックスしたスパイスを入れて作る「ペースト」
さらに僕たちのジャークチキンスパイスのスタイルでもある「ドライ」
といろいろなタイプがあります。



ジャークチキンスパイスのレシピ集!

ジャークシーズニングを使ったレシピを公開しています。


ジャークスパイス研究所

ジャークスパイス研究所

A institute of jamaican jerk chicken



このスパイスにはさまざまな種類がミックスされていますが、
ピメント(pimento)と呼ばれるスパイス(日本などでは「オールスパイス」という名前で売っています)と
スコッチボネット(これは「ハバネロ」として有名なとうがらし)、またはチリが必ず入っています。

これがオールスパイス
オールスパイス

肉はそれらの「たれ」に漬け込まれ、ゆっくりとピメントの木でスモークされます。

ちなみに、 「ピメント(Pimentia o pimento)」とは本来、スペイン語で「ペッパー(コショウ)」をさす言葉。
初期のヨーロッパ人冒険者たちが「オールスパイス」を、形が似ている「黒コショウ」と勘違いしたため
オールスパイスも「ピメント」と呼ばれるようになりました。
当然ですが、味は全然違うもの。まぎらわしい!

7inchismのジャークチキンシーズニングの名前は「pimenta(ピメンタ)」。 これは上記ピメント(pimento)のラテン語で、
ジャークチキンの起源を大切に思う気持ちから名付けました。



さらに、Pimenta Gourmetのロゴもピメント(オールスパイスの木)をモチーフにしています。
ロゴ pimenta



ジャークチキンの「ジャーク」の語源

料理史の専門家、Alan DavidsonやJohn Marianiによると

「ジャーク」はペルー語源のスペイン語「charqui」で、
乾燥して皮をとった肉、「ジャーキー」からきているといわれています。


ビーフジャーキーとかのジャーキーですね。

この言葉は最初名詞だったのですが、その後「ジャークキング(Jerking)する」という
肉に穴を開けてスパイスを浸透させやすくする、といった意味の動詞としても使われるようになりました。

ジャーク料理のエキスパートであるジャマイカ人や、
"Jerk from Jamaica" の著者Helen Willinskyは、
マリネードの中に肉を漬け込む、とか、
BBQで焼かれた肉の皮をはぐやり方から来ているとも言っています。

でも、結局は「良く分からない」というのが本当らしいです。。(ジャマイカらしいといえばらしい!)






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七味ジャマイカ

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ジャークスタイルはいつ生まれた?


これを語るには、はるか昔のジャマイカの歴史に目を向ける必要がありそうです。

多くの歴史家は、2500年以前に 南米から移動してきたインディアンArawak(アラワク)がジャマイカに落ち着いたと考えています。
彼らは、太陽や弱い火で肉をスモークして乾燥させるという、ジャークスタイルと似ているテクニックを使っており、
それはjerkという言葉の語源と考えられているペルーでも共通の技術です。

乾燥した肉を細かく刻んでお湯で戻すなどして食べる方法は
大陸を渡る大冒険をしていた彼らにとって
食べ物を保存する方法として、とても重要なテクニックだったんですね。


時は過ぎて1492年、コロンブスがジャマイカをスペインの植民地化し
原住民Arawak(アラワク)を奴隷としました。
しかし、彼らはスペイン人が持ちこんだ伝染病が原因で絶滅し、
アフリカから連れてこられた奴隷に取って代わられるようになりました。
さらっと書いてますが、なかなかすごい歴史。。


1700年代になると、そんな奴隷の身から逃げ出して
ブルーマウンテンに隠れて住む人たちが現れました。
マルーンと呼ばれる人々です。
彼らは山深い地に隠れることで、イギリスによるスペインからの植民地奪還の混乱からも逃れることになりました。

山で暮らすマルーンは食糧不足に対処しようと、野生のイノシシを捕まえることを学びました。

そして、次に獲物を捕らえられるのがいつになるのか分からないので、塩、ペッパーやスパイスを使って肉を保存することにしたのです。

肉はスパイスに漬け込んで葉につるまれて保存されました。
料理する時になると、それを熱した岩の上に置いてふたをするか、
格子状に並べて木の上でBBQもやっていたそうです。

そして、これが発展してさまざまなスパイスを使う今のジャークの料理方法になってきました。


原住民であるArawak(アラワク)が持ち込んだ調理法が、
マルーンへと受け継がれ、ジャークという料理になっていく。


悲しい歴史の中で力強く受け継がれる食文化のパワーを感じます。
だからジャークチキンを食べると、なんだか元気になるのでしょうか?(スパイシーで辛いからか!)



【参考資料、サイト】

書籍「Jerk from Jamaica

Web「The History of Jamaican Jerk

Web「wikipedia:Jamaican jerk spice


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ジャークチキンスパイスHOT!

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